漫谈日本清酒

1.作者拍摄的日本居酒屋菜品

日前在一次餐饮会上与日本驻上海总领馆经济部的米泽领事邻座。觥筹交错之际，来自日本国税局酒税课（课，相当于我国处或司级机构）的他告诉我：“2017年，日本出口到中国的日本酒，比上一年增长了74%还多。”当时，我右侧坐着一位上海财经大学的教授，刚好是一位日本酒的爱好者，购买收藏了各种清酒。大约每月一次，这位教授会在自己的寓所举行品酒沙龙，十来个同好相聚在一起，品酒论酒，把盏畅叙，也成了日常生活中的一道美景。

清酒的来源

没想到日本酒在今天的中国都市社会中，竟然有这么高的人气。这里所说的日本酒，主要是指清酒。根据它的发音写成的罗马字SAKE，早就成了英文中的一个常用词。大概从20世纪60年代起，日本酒受到了许多欧美酒客的青睐，近年来，其销量逐年上升。

这里稍稍叙述一下日本酒的历史和酿造工艺。一般被称为SAKE的日本酒，是一种用稻米酿造的清酒。稻作文明是大约2000年前从中国的江南一带传到日本列岛上去的，稻米酿酒的技术最早应该也是从中国或经由朝鲜半岛传过去的。成书于3世纪末的中国史书《三国志·魏志·倭人传》对当时日本列岛的风俗情形有这样的记载：“始死停丧十余日，当时不食肉，丧主哭泣，他人就歌舞饮酒。”这说的是人死后丧葬时的习俗。它还记载说：“其会同坐起，父子男女无别，人性嗜酒。”这里记述的应该是3世纪前半期的事，说明那时列岛上就已经有较为普遍的饮酒习俗，民间已有酿造，看来酒不是太稀罕的饮品。

从技术上来看，14世纪-16世纪的室町时代是奠定现代日本酒基本酿造工艺的时期。米酒的品质如何，当然牵涉各种酿造工艺和水，但是稻米的品质以及米的精白程度也是相当关键的。兵库县南部称之为“滩”的地方，生产名闻遐迩的高品质播州米，很久以前就是美酒的产地；19世纪30年代又在沿岸的地下发现了适宜酿酒的硬水，于是这一带就逐渐成为日本最出名的酿酒地，名为“滩五乡”，大抵在今日神户一带。“滩酒”也就成了名酒的代名词。

日本“清酒”这一名称得以成立，也是相对于“浊酒”之谓。采用“三挂法”经一个月酿成的酒，是一种酒精度数在20度左右的浊酒，需对其加工过滤并经低温加热进行消毒处理，才可得到酒色清澄的清酒。最初的清酒不能达到完全纯净的透明，呈淡黄色，酒香醇厚。近代以后，随着酿酒技术的不断改进，酒体也变得越发清澈透明。今天，我们一般就把清酒称作日本酒。

2.居酒屋外的推荐招牌

3.上野小巷内居酒屋

4.居酒屋生意火爆，店铺外面坐满了客人

美味又高级的吟酿酒

初到日本时，看到酒店和酒馆里出售的林林总总的日本酒，价格相差也大，并不懂其中的奥秘；后来观察、品尝多了，又看了不少书籍文献，大致理出了一点头绪。

现在日本的清酒，根据其原料和制造法以及1990年日本政府颁布的《清酒的制法品质表示基准》，大致可分为两大类，一类是“特定名称的清酒”，另一类是“特定名称以外的清酒”。第一大类的酒再加以细分，则有吟酿酒、纯米酒和本酿造酒三类。这第一大类一般称之为高级酒。第二大类加以细分，还可分为加入酒精后使其增量的酒精添加酒和除酒精之外再加入其他调味液（如葡萄糖、饴糖以及乳酸、谷氨酸等混合在一起的物质）的增酿酒两类。增酿酒目前不会单独销售，它必须与其他酒类掺和在一起才可作为商品上市。第二大类一般称之为普通酒，相对而言品质口感要差一些。如今在中国大大小小的日料店里，所谓“食放题饮放题”（也就是任吃任喝）的店家，人均价位在200元-500元人民币，食物和环境或许有些不同，但提供的日本酒都是品质较差的普通酒。真的要品尝日本佳酿，在这样的店里大概无法得到满足。目前全日本有2000家左右的清酒酿造商，出口量有所增加，在日本本土的饮用量却在减少，原因是洋酒、啤酒的普及和后来日本烧酎（即烧酒）的崛起。

我比较感兴趣的是被称为高级酒的三类酒，即吟酿酒、纯米酒和本酿造酒。这三类酒目前在所有日本清酒（包括普通酒）中所占的比例分别是吟酿酒3.4%，纯米酒（包括纯米吟酿）7.7%，本酿造酒19.4%。也就说，吟酿酒的产量最低，处于最高级的层面。那么，区分这三类酒的标准是什么呢？主要是用于酿酒的大米的精白程度，也就是原料成本的高低。

文章来源：《上海财经大学学报》 网址: http://www.shcjdxxbzz.cn/qikandaodu/2020/1023/394.html